Brasserie

Comment la bière est-elle fabriquée ?


La complexité du procédé de fabrication de la bière est bien souvent ignorée des consommateurs.
Bien avant l'intervention du brasseur, la terre avec l'aide des agriculteurs, offre chaque année une récolte d'orge et de houblon. Le terroir et les conditions climatiques qui prévalent lors de la culture de ces deux plantes, ont un impact important sur la méthode à mettre en oeuvre par le brasseur, pour fabriquer sa bière.
Pendant ce temps, les diverses couches géologiques constitutives du sous-sol, façonnent l'eau qui sera utilisée pour préparer la bière. Une fois la récolte terminée, l'orge sera préparée par les malteurs, suivant les spécifications du brasseur. Quant au houblon, il sera d'abord séché, pour ensuite être emballé tel quel ou après avoir été transformé en pellets ou en extraits. C'est sous ces deux dernières formes que l'on assure la meilleure conservation du houblon dans le temps.
Cocktail de chimie, de biologie et de cuisine, l'élaboration de la bière relève d'une technique rigoureuse.


Cinq opérations sont nécessaire pour brasser une bière :

  1. on se procure d'abord une source d'amidon, à savoir le plus fréquemment, du malt d'orge;
  2. on réduit ensuite les grains de malt en farine pour libérer l'amidon;
  3. on convertit ensuite cet amidon en sucres simples;
  4. on ajoute la levure qui transforme les sucres en alcool;
  5. enfin, et selon les souhaits et les méthodes du brasseur, on laisse reposer le liquide pour ensuite le filtrer ou le centrifuger, avant de le mettre en bouteille.

Au bout de la chaîne on obtient de la bière; une boisson douce ou amère, claire ou foncée, trouble ou brillante, pétillante et plus ou moins alcoolisée. Voilà la recette de base que suivent les brasseurs du monde entier. Le malt diffère de l'orge par sa friabilité, son goût légèrement sucré, son odeur plus ou moins caramélisée et sa couleur. proportion de malt caramélisé.

Pour fabriquer la bière d'Orval, nous utilisons du malt pâle et une faible proportion de malt caramélisé. La nouvelle salle de brassage, en activité depuis le mois d'août 2007, est véritablement à la pointe des nouvelles technologies développées par un constructeur Allemand, en collaboration avec les ingénieurs de la brasserie d'Orval et une université belge.

Le malt, stocké dans des silos en béton, est préalablement nettoyé de ses impuretés et ensuite concassé par la méthode dite à mouture humide. Durant cette opération, de l'eau de la fontaine Mathilde est injectée dans le concasseur à une température de 65°c. Cette méthode permet de libérer l'amidon contenu dans les grains, tout en préservant au mieux les enveloppes qui serviront de support de filtration. Du concasseur, la maische est pompée directement dans une des deux cuves de filtration nouvellement installées ; au lieu de transiter d'abord dans une cuve d'empâtage. Cette méthode a été retenue lors de la conception de la nouvelle salle de brassage, de sorte à respecter la tradition anglaise de brassage par infusion. Durant l'empâtage, le mélange de farine de malt et d'eau est constamment remué. Autrefois, le brasseur utilisait un fourquet pour effectuer cette opération. Les cuves sont actuellement équipées de moteurs qui actionnent des vagueurs.Pendant toute cette opération, le brasseur surveille de près la température du brassin.

Grâce à la méthode par infusion, on obtient en quelques heures un moût sucré. Après filtration, ce moût est transféré dans la chaudière d'ébullition, où il est stérilisé et aromatisé par des houblons fins d'origine allemande et slovène. En une heure, on obtient un moût de couleur ambrée. Durant cette opération, les vapeurs d'eau formées par l'ébullition sont condensées sur un échangeur thermique et l'énergie ainsi récupérée est stockée dans un réservoir d'eau de 35 m3. Cette énergie stockée sous forme d'eau chaude à 99°c, est utilisée à préchauffer le moût avant l'ébullition. Ce système permet d'économiser environ 40% de fuel, en limitant ainsi la production de gaz à effet de serre.

Le moût étant stérile au sortir de la chaudière d'ébullition, il faut veiller à ne pas le contaminer. Ce liquide sucré, riche en matières azotées est en effet une proie de choix pour les bactéries. Pourtant, il faut bien le refroidir pour l'amener à une température convenable d'ensemencement, qui ne tue pas la levure. Le moût bouillant est refroidi très rapidement, à l'abri de l'air dans un échangeur à plaques, préalablement décontaminé. C'est dans le moût froid que nous ajoutons du sucre candi liquide, préalablement à l'entonnement en cuve de fermentation.

Le moût refroidi passe dans des cuves de fermentation cylindro-coniques, où il reçoit un levain préparé à partir de levure de culture pure. C'est en 1830 que les levures sont identifiées comme responsables de la fermentation. Ces microorganismes seront isolés pour la première fois par le biochimiste allemand Mayer. Il les baptise Saccharomyces ; traduction savante de "champignon du sucre". Après Pasteur, le danois Hansen isole les levures pures de fermentation à basse température et ensuite les levures dites " hautes ", dont nous utilisons, à la brasserie d'Orval, une souche bien particulière. Une fois ensemencé, le moût fermente vigoureusement, se couvre de mousse et enfin de levure. La fermentation principale dure 4 à 5 jours. Les levures travaillent entre 15 °c et 23°c et montent avec les mousses à la surface de la bière, en fin de fermentation.

La fermentation terminée, la bière jeune encore trouble est transférée vers les tanks de garde. Elle y mûrit, s'affine, et se charge de gaz carbonique. La garde dure de deux à trois semaines à une température de 15°c. C'est dans ces tanks que sont ajoutées des levures conservées avec le plus grand soin, au laboratoire de la brasserie d'Orval et qui, en se développant durant les étapes ultérieures, confèrent à la bière d'Orval son cachet légèrement acidulé si spécial. Une fermentation secondaire en tank de garde confère à la bière une saveur incomparable, d'autant que du houblon frais y est ajouté pour en rehausser le bouquet.

Tard venu dans le concert des aromates utilisés pour la fabrication de la bière, le houblon est une plante aux multiples usages. Il est connu pour son utilisation en médecine, mais c'est la brasserie qui lui vaut d'être devenu une plante de culture industrielle. Les variétés les plus réputées sont le Hallertau bavarois, le Styrian Golding slovène et le Strisselspalt Alsacien. Ces houblons sont utilisés pour aromatiser la bière d'Orval. Avant l'embouteillage, la bière est centrifugée pour éliminer les levures mortes et les particules de houblon en suspension. Durant cette opération, du sucre candi liquide et des levures fraiches sont ajoutés et dosés afin, de préparer la fermentation en bouteille.



Particulièrement mécanisée, la salle d'embouteillage permet le conditionnement de la bière d'Orval en bouteille de 33 cl, à un rythme de 26 000 bouteilles par heure.

Durant environ 3 à 5 semaines, la bière d'Orval refermente en bouteille dans des salles de stockage climatisées à 15°C. Le processus est similaire à celui de la fermentation principale. Le gaz carbonique produit par la fermentation sature la bière et contribue de ce fait à la formation d'une mousse onctueuse.

Ce n'est qu'après deux mois, depuis le brassage et de multiples contrôles de qualité que la bière d'Orval quitte la brasserie.
Elle fera le plaisir de nombreux consommateurs, pour autant que ceux-ci respectent les règles suivantes:
La bière, boisson délicate au même titre que le vin, doit être conservée à l'abri de la lumière et à une température comprise entre 10 et 15°C. C'est à cette même température qu'elle sera servie dans son verre d'origine en ayant soin de déguster la lie séparément.

Suivant l'âge de la bière en bouteille, les sensations gustatives apparaitront comme différentes. La bière jeune est caractérisée par un bouquet de houblon frais, avec une note fruitée et une amertume prononcée dans le goût, un voile léger et un col de mousse moins ferme que la bière de six mois. Celle-ci présente un bouquet constitué d'un mélange d'odeurs de levure et de houblon suranné. L'amertume est plus diffuse et le goût a évolué vers une légère touche d'acidité accompagnant des saveurs de levure et de caramel. Servie sans la lie, la bière de six mois et plus, est particulièrement brillante d'aspect. Elle le sera moins, si la température de service se situe en dessous de 7°c à 8°c.  La brasserie renseigne les consommateurs, en direct sur l'étiquette, quant à la date d'embouteillage et la date limite de consommation optimale. Il est donc aisé, pour tout consommateur, de s'assurer de l'âge de la bière d'Orval et de l'utilité de la consommer rapidement ou moins rapidement suivant que l'on apprécie cette bière jeune ou avec quelques mois ou quelques années de cave.

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