Le savoir faire du fromage...
Description d'une fabrication de fromage
Pour produire le fromage d'Orval, tout un monde s'active, alliant les gestes traditionnels aux outils technologiques de pointe. Des fromages, il en existe trois familles ; la famille des fromages frais, celle des fromages à pâte molle et celle des fromages à pâte pressée cette dernière se répartissant en pâte pressée cuite ou non cuite. À Orval, nous produisons un fromage à pâte pressée non cuite selon un procédé mis au point au 19e siècle par les moines trappistes de Port-du-Salut.
Étape 1 : pasteurisation
Le processus de fabrication commence par la pasteurisation. Celle-ci élimine les éventuels micro-organismes nuisibles du lait.
Le lait entier est ensuite porté à une température de 33° et envoyé dans la cuve de fabrication, pour y être coagulé. Au préalable, un apport de ferments lactiques va permettre de maîtriser l'acidification du lait et la régularité du processus de fabrication.
La coagulation est le passage de l'état liquide du lait à l'état solide, appelé coagulum ou caillé. Par l'adjonction de présure, une substance présente chez le veau (caillette), le lait prend en quelques minutes l'aspect d'un gel. Durant le durcissement du coagulum, le fromager détermine le moment délicat du tranchage. Le caillé est alors découpé en grains à l'aide de fils afin de séparer le sérum du caillé lequel deviendra la pâte du fromage. On procède ensuite au délactosage, opération qui n'est pas obligatoire pour toutes les pâtes pressées non cuites. Elle consiste à enlever du lactose pour le remplacer par de l'eau.
Après avoir séparé par le tranchage le caillé du sérum, il faut évacuer le sérum. C'est l'opération du drainage et de l'égouttage. Pour les fromages à matière sèche élevée, comme les pâtes pressées, l'égouttage est accentué. L'ensemble du caillé et du sérum est envoyé dans un bac de prépressage où il repose sur un tapis perforé, au travers duquel le sérum peut s'écouler librement.
Passons maintenant à l'enmoulage. Tandis que le fromager procède aux opérations de nettoyage de la cuve de fabrication, le caillé, préalablement découpé en blocs par le bac mécanisé après égouttage, est transféré manuellement dans des moules pourvus de trous. Ces trous permettent l'évacuation du sérum subsistant dans le caillé. Le type de moules utilisés déterminera la forme du fromage, en l'occurrence celle d'un pain. Une bande transporteuse achemine les moules remplis de caillé vers une presse-tunnel où ils sont disposés automatiquement.
Étape 5 : pressage
Le pressage de l'ensemble des moules est réalisé en une seule opération. Une pression appliquée progressivement sur les fromages permet l'agglomération des grains entre eux, jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
Lorsque le temps de pressage est achevé, les fromages sont sortis de leurs moules pour être placés dans des paniers. Chaque lot de fabrication est minutieusement identifié par un code qui permet les différents suivis lors de l'affinage et de la distribution commerciale.
Étape 7 : saumurage
Vient alors le salage des fromages qui va en augmenter le goût. Le sel est aussi un excellent agent de conservation et de protection contre certains micro-organismes. À Orval, le salage se fait par saumurage consistant à immerger les fromages dans un bain salé, pendant quelques heures.
Après la sortie du fromage de la saumure vient le temps de l'affinage. Cette opération, essentielle pour obtenir un fromage de qualité, favorise le développement d'un goût riche et typé au fromage. L'affinage améliore aussi sa texture en la rendant plus souple, fondante et onctueuse. Il provoque enfin la formation de la croûte naturelle. Les fromages sont affinés dans un local appelé hâloir où des paramètres très précis conditionnent la qualité de leur maturation : notamment l'humidité de l'air, la température, la ventilation. Il faut du temps et du travail pour faire un bon fromage. À Orval, la durée d'affinage est de trois semaines.
Lorsque la maturation des fromages est à point, on procède à un séchage pour éviter qu'ils ne soient poisseux en surface ou qu'ils ne collent à l'emballage.
Étape 9 : emballage, pesage, expédition
Les fromages sont ensuite emballés, pesés et étiquetés mécaniquement. L'étiquette reprend différentes informations, tel le numéro de la fabrication, le numéro d'agréation de la fromagerie, le poids, la date d'emballage, la date limite de consommation qui est de 75 jours, à partir du moment de l'emballage. Le papier utilisé pour l'emballage est un papier paraffiné. Il a une perméabilité spécifique à l'eau et à l'air qui évite un séchage trop prononcé ou une humidité de surface trop forte.
Les fromages destinés à la vente à l'extérieur de l'abbaye sont conditionnés par six pièces dans un carton puis stockés sur palettes et enfin réfrigérés pour assurer leur conservation, dans l'attente de l'expédition et de la vente. Le fromage d'Orval est présenté au magasin de l'abbaye par blocs d'un kilo environ, correspondant à un demi-pain de fromage. A l'extérieur, il est principalement vendu à la découpe.