Hoe Orval wordt gebrouwen

De verbruiker die een bier proeft aan de toog van een café of in familiekring, heeft er ongetwijfeld geen idee van hoe complex het brouwproces is.

Onder de verschillende stadia van het brouwproces onderscheiden we vooral het mouten en het brouwen. De ingrediënten maken van elk type bier een geval apart : het water, de mout, de suiker en de hop. Het brouwen van bier vereist nauwgezetheid en is een cocktail van chemie, biologie en kookkunst.

Om bier te brouwen zijn de volgende vijf stappen nodig :

1. vooreerst heeft men een zetmeelbron nodig, meestal gerstenmout
2. vervolgens schroot men de moutkorrels om het zetmeel vrij te maken
3. dit zetmeel zet men om in eenvoudige suikers
4. men voegt gist toe om het suiker in alcohol om te zetten
5. de aldus bekomen troebele vloeistof laat men rusten alvorens te filtreren.

Het resultaat van deze handelingen is bier : bier kan zoet of bitter zijn, blond of donker, troebel of briljant helder, parelend en in min of meerdere mate alcoholisch. Dit is het basisrecept voor alle brouwers ter wereld.
Mout verschilt van gerst door zijn broosheid, zijn lichtjes zoete smaak, zijn meer of minder uitgesproken karamelgeur en zijn kleur.

BROUWPROCES  

Om het bier van Orval te brouwen, gebruiken wij bleekmout en een beetje karamelmout. De nieuwe brouwzaal, die sinds augustus 2007 in gebruik is, werd volgens de nieuwste spitstechnologie ontworpen en gebouwd door een Duitse constructeur, in samenwerking met de ingenieurs van de brouwerij van Orval en een Belgische universiteit.

De mout, die in betonnen silo's wordt opgeslagen, wordt vooraf van alle onzuiverheden ontdaan en geschroot, door zogenoemde natmaling. Tijdens deze bewerking wordt water van de Mathildebron in de schrootmolen gebracht, op een temperatuur van 65°C. Deze methode maakt het zetmeel uit de korrels vrij, terwijl de omhulsels die als filterdrager zullen dienen, maximaal worden bewaard. Het moutmeel wordt van de schrootmolen rechtstreeks in één van de twee gloednieuwe filterkuipen gepompt en moet dus niet meer via een beslagkuip. Tijdens het ontwerpen van de nieuwe brouwzaal viel de keuze op deze methode, om aan te sluiten op de Engelse traditie van het brouwen met infusie. Tijdens de bereiding van het beslag wordt het mengsel van mout en water voortdurend geroerd. Vroeger gebruikte de brouwer een roervork voor deze bewerking. Nu zijn de kuipen uitgerust met motoren die een roerwerk aandrijven. De brouwer houdt voortdurend toezicht op de temperatuur van het beslag.

Met de infusiemethode wordt in enkele uren tijd een zoete wort bekomen. Na de filtering wordt deze wort overgepompt naar een kookketel, waar hij gesteriliseerd en op smaak gebracht wordt door toevoeging van fijne Duitse en Sloveense hoppen. Een uur later is de wort amberkleurig. Tijdens deze behandeling wordt de stoom die door het kookproces wordt gevormd, op een thermische wisselaar gecondenseerd en de aldus gerecupereerde energie wordt opgeslagen in een waterreservoir van 35 m3. Deze energie, die in de vorm van warm water op 99° C opgeslagen is, wordt gebruikt om de wort voor te verhitten vóór het koken. Dit systeem levert een brandstofbesparing van ongeveer 40% op, wat meteen de productie van broeikasgassen beperkt.

Na het koken is de wort steriel. Het is dan zaak om infectie te vermijden. Deze zoete vloeistof is rijk aan stikstofverbindingen en dus een gemakkelijke prooi voor bacteriën. Nochtans moet ze afgekoeld worden tot een geschikte temperatuur om de gist toe te voegen. De kokende wort wordt zeer snel en beschut tegen lucht gekoeld in een vooraf ontsmette platenkoeler. Wij voegen vloeibare kandijsuiker toe aan deze koude wort, die dan naar gistkuipen gaat.

EERST GISTING   

In deze cylindroconische gisttanks wordt pur gist geaaid. Dat de gist verantwoordelijk is voor het gisten, werd in pas 1830 ontdekt. Deze micro-organismes werden voor het eerst afgezonderd door de Duitse biochemicus Mayer. Hij gaf ze de naam saccharomycen, de wetenschappelijke benaming van "suikerzwam". Na Pasteur isoleerde de Deen Hansen de zuivere gist op lage temperatuur en vervolgens de zogenoemde 'hoge' gist. In Orval gebruiken wij een welbepaalde stam van deze hoge gist. De wort gaat nu sterk gisten en bedekt zich met een schuimlaag en tot slot met gist. De hoofdgisting duurt vier tot vijf dagen. De gist werkt tussen 15 ° C en 23° C en komt, als de gisting afgelopen is, samen met het schuim aan de oppervlakte van het bier drijven.

RIJPEN 

Na de gisting, wordt het nog troebele jongbier overgepompt naar lagertanks. Daar rijpt het, krijgt het een betere smaak en verzadigt het zich met koolzuurgas. De lagering duur twee tot drie weken op een temperatuur van 15 °C. In deze tanks wordt gist toegevoegd die met de grootste zorg in het laboratorium van de brouwerij van Orval werd bewaard en zich door de nagisting op tank ontwikkelt, en zo het bier van Orval zijn heel aparte zurigheid geeft. Een nagisting in de lagertank verleent het bier zijn onvergelijkbare smaak, terwijl de verse hop die toegevoegd wordt, het bouquet versterkt.

De hop, die slechts laat opdook als smaakmaker bij het brouwen van bier, is een gewas met tal van toepassingen. Hij staat bekend voor zijn gebruik in de geneeskunde, maar werd vooral industrieel gekweekt voor de brouwerijen. De beroemdste variëteiten zijn de Beierse Hallertau, de Sloveense Styrian Golding en de Elzasser Strisselspalt. Deze hop wordt gebruikt om smaak te geven aan het bier van Orval.

Vóór de botteling wordt het bier gecentrifugeerd, om de dode gist en de zwevende hopdeeltjes te verwijderen. Tijdens deze behandeling worden vloeibare kandijsuiker en verse gist toegevoegd en gedoseerd om de gisting op fles voor te bereiden.

BOTTELEN 

In de sterk gemechaniseerde afvulzaal wordt het bier van Orval, op een ritme van 30.000 flessen per uur, in flessen van 33 cl gebotteld.

HERGISTING OP FLES  

Ongeveer drie tot vijf weken lang, hergist het bier van Orval op fles in luchtgekoelde opslagkamers op een temperatuur van 15°C. Dit is een gelijkaardig proces als de hoofdgisting. Het koolzuurgas dat door de gisting ontstaat, verzadigt het bier en draagt zo bij tot de vorming van een romige schuimkraag.

LABO & KWALITEIT 

Pas twee maanden na het brouwen, en na talrijke kwaliteitscontroles, verlaat het bier van Orval de brouwerij.

PROEVEN 

Tal van consumenten zullen er met volle teugen van kunnen genieten, als ze volgende regels naleven : Bier is een even delicate drank als wijn en moet worden bewaard op een donkere plaats en op een temperatuur tussen 10 en 15°C. Het wordt op die zelfde temperatuur ook geserveerd in zijn oorspronkelijk glas. Het bezinksel wordt apart opgedronken.

Naargelang van de leeftijd van het bier in de fles, zal de smaakervaring verschillen. Zeer jong bier wordt gekenmerkt door een bouquet van verse hop, met een fruitige noot en een uitgesproken bitterheid in de smaak, een lichte sluier en een minder vaste schuimkraag dan bier dat zes maanden oud is. Dit heeft dan weer een bouquet dat bestaat uit een mengeling van gistgeuren en overjarige hop. De bitterheid is meer verspreid en de smaak evolueerde naar een lichte zurige toets, met snuifjes gist en karamel. Bier van zes maanden en ouder, dat zonder het bezinksel wordt geserveerd, ziet er bijzonder glanzend uit. Het zal minder glanzen als het op een temperatuur van 7° tot 8° wordt geschonken.

De brouwerij geeft de consument alle nodige informatie, rechtstreeks op het etiket, over de bottelingsdatum en de houdbaarheidsdatum. Elke consument weet dus precies hoe oud het bier van Orval in kwestie is en of hij het snel of minder snel moet opdrinken, naargelang zijn voorkeur voor jong bier, een bier dat enkele maanden of enkele jaren oud is.